相声有四门功课——说学逗唱，羊肉同样有四门功课——烧爆烤涮。论技术含量涮肉其实只能叨陪末座，只是因为它方便普及罢了。羊肉是最好的冬季温补，负责一切享乐的Time Out，自然也负责以一切方式让您“暖羊羊”。

　　开涮！吃羊肉去

　　京城才是真“羊城”

　　作为“羊城”人，好吃羊肉是件天经地义的事情——等会儿，不对啊，羊城在广州，离着八千里地呢！其实，顶着羊城帽子的广州，吃羊肉反而是这些年北方人多了传过去的，对广州而言，衔着五彩麦穗的守护神，本是吃不得的。北京就不一样了，几十里地之外，过了长城就是牧区，又做过满蒙两代游牧民族王朝的都城，本身又有大量以羊为主要肉食的穆斯林聚。几百年来，每到冬天，满城飘着羊肉香的北京，就成了名副其实的“羊城”。

　　早年间，吃羊肉是有讲究的，即便是涮羊肉，也是一筷子只搛一肥一瘦两片，七上八下，哪像现在，半盘子倒进去再大海捞针。至于馆子就更讲究了，不同的吃法要去不同的馆子：北京人都知道东来顺——开涮的地方，还有西南北您知道吗？这么说吧，在当年，吃涮肉的绝不会去西来顺，吃各式羊肉炒菜也不会去南来顺。而东西南北之外还有个又一顺，那是吃“爆糊”的地方。

　　但羊肉的各门功课为什么以烧为首？一来历史最久，二来位列御膳、地位最高。这就得回到清代乾隆年间，一个名叫马庆瑞的回民小伙子从甘肃永昌来到北京城，他在前门外月亮湾摆摊，一位御厨见他机灵能干，把他带进了御膳房帮厨。这个机灵的小伙计，皇宫赏下来给自己的贡羊并没有吃了，而是烧熟来卖。1775年的斋月，他租下户部街三间筒子房，取“斋月开张，月月兴盛”之意，创立了月盛斋。

　　月盛斋第二代传人马吉昌，和御医共同研制出美味又滋补的配方，烧羊肉遂成京城的贵族食品，“贵”到什么地步？1886年，西太后懿赐马家四道腰牌，让其天天送烧羊肉进宫供其享用。而烧羊肉的美味还救了月盛斋第四代掌柜马德成一命，马掌柜一次去颐和园送“御肉”，居然抽着烟就在后山睡着了，结果引发了山林大火，照例应处斩。结果慈禧一句“把他砍了我吃什么？”也得亏西太后嘴馋，要是她拒腐蚀讲原则，这烧羊肉的美味可能我们今天就吃不到了。