在世界上任何一个有中国人的地方，只要一提及粤菜，应该没有人不爱吧。无论每个人在口味上有什么不一致，在粤菜餐馆里却总会让人达成一致。

　　粤菜不像川菜那么麻辣，不像鲁菜那么浓郁，不像淮扬菜那么重油、重色。清淡、爽利，追求食材的本味是粤菜精髓，由此，粤菜俘获众人的味蕾就是顺理成章的事了。

　　顺峰粤菜海鲜酒楼的出品总监汤财教，是土生土长的顺德人，听他从专业与科普的角度讲述粤菜，味蕾一下子就又不由自主地跃动起来了。

　　源

　　食在广州，厨出凤城

　　粤菜即广东菜，无论是坊间所说的四大菜系还是八大菜系，其都榜上有名。粤菜进军北京应该是上世纪80年代末期。那时候能吃一回粤菜绝对是一种身份的象征。究其原因，贵，似乎是粤菜的另一个代名词。因此也就有了北京盛极一时的“三刀一斧”的传说。

　　至于为什么粤菜当时给人的印象贵得离谱，现在想来还是与其追求食材的本味与品质相关。那时候的食材大多从广东、香港空运而至，加之厨师团队的班底又多以香港人为主，各项开支相加，不得不贵。

　　论其起源，汤财教说，民间有句话曰“食在广州，厨出凤城”，形象地描绘了广州和顺德这两个城市的特点：在广州，“吃”不仅是一种生存的本能与需要，更被升华为一种技巧、一种艺术；而顺德，被中国烹饪协会认定为“中国厨师之乡”，几乎每一个顺德人都能够“炒几味”地道的菜出来，夸张点说，顺德人都快全民皆厨了。

　　粤菜发源于岭南，由广府(州)、顺德、潮州、东江客家、中山等地方风味特色菜发展而来。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，也是凭借这段历史来说的。

　　南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。至明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。

　　早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。

　　味

　　背脊朝天，人皆可食

　　很多人都说，粤菜最大的特点为花款多、味道鲜。没错，广州一直流传一句俗语：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物，涵盖范围很广。可谓是天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。但随着时代的进步和人们对动物保护以及食品安全方面认知度的加深，有很多食材已经远离了粤菜的餐桌。这无疑是一种进步。人们也逐渐更多地关注如何烹制更健康、营养的美味，而不再是猎奇。

　　不过，已经不再烹制的食材，并不代表烹制方法就同时消失。细说起来，粤菜的烹调方法有20余种之多，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、啫、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。

　　法

　　镬气烹出五滋六味

　　烹制粤菜，讲究的是火候，尤重“镬(huò)气”。做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。力求清中求鲜、淡中求美。

　　说到镬气，按字面上的解释，镬指的是烹制食物时所用的大盆，演化而来可以将其理解为锅，通俗地说就是“锅气”。可以定义为运用猛烈的火力保留食物的特有味道及口味，并配合适当的烹调时间，带出食材的精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴。若更深一步解释的话，就是当恰当地烹调时，食物味道及口味的精华都被烹调出来，称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物，必须要利用猛烈的火力，并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调(超过200℃)，便会发生焦化以及相关的反应等化学变化。此种化学变化所带给食物的气息，是可以愉悦人们在品尝食物时的心境的。但在我看来，镬气也是只可意会难以言传的。对烹调者和食客都是如此。